Edición 2003

Formato: 24x17 cm.

Páginas 150

Encuadernación: rústica.

 

PROCESOS DE ELABORACIÓN DE SEMICONSERVAS DE PESCADOS

Guía Práctica para el Elaborador de Conservas de Productos de la Pesca

 

Durante años se ha hablado de que las máquinas acabarían por borrar de la memoria el trabajo del hombre en las fábricas. Tareas como la de elaborador de conservas de productos de la pesca demuestran lo contrario. El factor humano sigue siendo imprescindible a la hora de manipular, tratar, envasar o clasificar este tipo de producto, aunque también es imprescindible que realice estas tareas con unos parámetros adecuados de calidad e higiene, algo a lo que puede contribuir la formación específica en esta materia. Con este manual, el lector podrá adquirir los conocimientos necesarios para identificar y seleccionar pescados, moluscos y crustáceos, así como realizar operaciones de limpieza, lavado, troceado y cocido de los productos de la pesca, disponiéndolos para ser distribuidos a las líneas de producción. Los contenidos que presentamos se corresponden con el módulo “Operaciones Básicas de Elaboración de Conservas de Pescados y Mariscos”, del Certificado de Profesionalidad de Elaborador de Conservas de Productos de la Pesca, según el Real Decreto 2022/1996. Ideaspropias Editorial desarrolla este manual de formación para todos aquellos trabajadores que se dedican a esta labor o desean hacerlo en el futuro. Con este material didáctico lograrán ampliar sus conocimientos sobre la elaboración de conservas y semiconservas de pescado y marisco facilitando la obtención, al mismo tiempo, de una titulación reconocida por el Sistema Nacional de Cualificaciones.

 

ÍNDICE

Productos en semiconserva

  • Concepto de semiconserva: productos verdes o salpresados, salazones, ahumados, desecados, secos salados y cocidos. Escabechados y ahumados
  • Diferencias entre conceptos de conserva y semiconserva

Conservación del pescado mediante salazón

  • Evolución
  • Factores de influencia en la penetración de la sal
  • Procesos físicos y químicos
  • Maduración
  • Tecnología de producción de pescado salado
  • Fabricación de conservas en latas grandes
  • Fabricación de conservas en latas pequeñas
  • Producción de caviar
  • Almacenamiento
  • Proceso de elaboración del bacalao
  • Proceso de elaboración del arenque
  • Proceso de anchoado

Escabechado

  • Escabeches fríos
  • Maduración
  • Fabricación y presentaciones
  • Escabeches cocidos
  • Escabeches fritos

Ahumado

  • Humo de madera
  • Métodos y equipos empleados en la producción de humo
  • Condimentos de humo
  • Proceso de ahumado
  • Instalaciones de ahumado
  • Calidad y vida útil

Desecación del pescado

  • Métodos empleados en la desecación
  • Principios en los que se basa la desecación
  • Principales alteraciones
  • Calidad de pescado desecado

Propuestas prácticas a los contenidos

  • RESUMEN
  • EXAMEN