Edición 2003

Formato: 24x17 cm.

Páginas 150

Encuadernación: rústica.

OPERACIONES BÁSICAS DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PESCADOS Y MARISCOS

Manual de Identificación, Selección, Limpieza y Procesado

 

Durante años se ha hablado de que las máquinas acabarían por borrar de la memoria el trabajo del hombre en las fábricas. Tareas como la de elaborador de conservas de productos de la pesca demuestran lo contrario. El factor humano sigue siendo imprescindible a la hora de manipular, tratar, envasar o clasificar este tipo de producto, aunque también es imprescindible que realice estas tareas con unos parámetros adecuados de calidad e higiene, algo a lo que puede contribuir la formación específica en esta materia. Con este manual, el lector podrá adquirir los conocimientos necesarios para identificar y seleccionar pescados, moluscos y crustáceos, así como realizar operaciones de limpieza, lavado, troceado y cocido de los productos de la pesca, disponiéndolos para ser distribuidos a las líneas de producción. Los contenidos que presentamos se corresponden con el módulo “Operaciones Básicas de Elaboración de Conservas de Pescados y Mariscos”, del Certificado de Profesionalidad de Elaborador de Conservas de Productos de la Pesca, según el Real Decreto 2022/1996. Ideaspropias Editorial desarrolla este manual de formación para todos aquellos trabajadores que se dedican a esta labor o desean hacerlo en el futuro. Con este material didáctico lograrán ampliar sus conocimientos sobre la elaboración de conservas y semiconservas de pescado y marisco facilitando la obtención, al mismo tiempo, de una titulación reconocida por el Sistema Nacional de Cualificaciones.

 

ÍNDICE

Composición nutritiva de los alimentos marinos

  • Composición química
  • AUTOEVALUACIÓN 1. Soluciones

Cambios bioquímicos y microbianos del pescado tras la captura

  • Consideraciones generales
  • Cambios post mortem del pescado
  • Modificación de los caracteres organolépticos

Determinación del grado de frescura

  • Determinación sensorial
  • Tests objetivos de frescura
  • AUTOEVALUACIÓN 2. Soluciones

Características sanitarias de calidad y dimensiones mínimas

  • Principales caracteres organolépticos de frescura en pescado fresco
  • Principales caracteres organolépticos de frescura en moluscos bivalvos
  • Principales caracteres organolépticos de frescura en cefalópodos
  • Principales caracteres organolépticos de frescura en crustáceos

La sanidad en la industria alimentaria

  • Objetivos
  • Recomendaciones sanitarias para barcos pesqueros
  • Exigencias higiénicas de la manipulación del pescado fresco
  • Higiene de peces, crustáceos y moluscos
  • Legislación aplicable
  • AUTOEVALUACIÓN 3. Soluciones

Preparación de la pesca para su conservación y comercialización

  • Propósito del procesado preliminar
  • Principales operaciones de procesado
  • Aprovechamiento del pescado desmenuzado
  • Aditivos utilizados en el pescado y productos derivados (refrigerado y congelado)
  • AUTOEVALUACIÓN 4. Soluciones

Enlatado

  • Pricipios de la esterilización por calor
  • Tecnología del enlatado
  • Cambios en la calidad durante la esterilización por calor
  • Toma de muestras
  • AUTOEVALUACIÓN 5. Soluciones

Máquinas y equipos utilizados para el tratamiento térmico

  • Tratamiento térmico después del envasado
  • AUTOEVALUACIÓN 6. Soluciones

Conservación del pescado mediante salazón

  • Evolución
  • Factores de influencia en la penetración de la sal
  • Procesos físicos y químicos
  • Maduración
  • Tecnología de producción de pescado salado
  • Fabricación de conservas en latas grandesFabricación de conservas en latas pequeñas
  • AUTOEVALUACIÓN 7. Soluciones

Escabechado

  • Escabeches fríos
  • Escabeches cocidos
  • Escabeches fritos

Ahumado

  • Proceso de ahumado

Preanchoado

  • AUTOEVALUACIÓN 8. Soluciones

Propuestas prácticas a los contenidos

  • Soluciones

RESUMEN

EXAMEN

SOLUCIONES A LAS AUTOEVALUACIONES