Edición 2003

Formato: 24x17 cm.

Páginas

Encuadernación: rústica.

ELABORADOR DE CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA.

VOLUMEN COMPLETO

Manual Operativo de Elaboración de Conservas y

Semiconservas de Pescado y Marisco

Durante años se ha hablado de que las máquinas acabarían por borrar de la memoria el trabajo del hombre en las fábricas. Tareas como la de elaborador de conservas de productos de la pesca demuestran lo contrario. El factor humano sigue siendo imprescindible a la hora de manipular, tratar, envasar o clasificar este tipo de producto, aunque también es imprescindible que realice estas tareas con unos parámetros adecuados de calidad e higiene, algo a lo que puede contribuir la formación específica en esta materia. Con este manual, el lector podrá adquirir los conocimientos necesarios para identificar y seleccionar pescados, moluscos y crustáceos, así como realizar operaciones de limpieza, lavado, troceado y cocido de los productos de la pesca, disponiéndolos para ser distribuidos a las líneas de producción. Los contenidos que presentamos se corresponden con el módulo “Operaciones Básicas de Elaboración de Conservas de Pescados y Mariscos”, del Certificado de Profesionalidad de Elaborador de Conservas de Productos de la Pesca, según el Real Decreto 2022/1996. Ideaspropias Editorial desarrolla este manual de formación para todos aquellos trabajadores que se dedican a esta labor o desean hacerlo en el futuro. Con este material didáctico lograrán ampliar sus conocimientos sobre la elaboración de conservas y semiconservas de pescado y marisco facilitando la obtención, al mismo tiempo, de una titulación reconocida por el Sistema Nacional de Cualificaciones.

ÍNDICE

SEGURIDAD E HIGIENE EN LAS INDUSTRIAS DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS

Ciencia y Tecnología de los productos pesqueros. Evolución y estado actual de los productos pesqueros. La Industria. Seguridad en la industria alimentaria. Factores y situaciones de riesgo. Medidas preventivas y de protección. Seguridad en el empleo de maquinaria y equipos. Normativa aplicable. Higiene en la industria alimentaria. Requisitos generales higiénicos de las instalaciones y equipos. Medidas de higiene que afectan al personal. Normativa aplicable. Limpieza de las instalaciones y equipos. Productos, procesos y procedimientos necesarios de limpieza. Impacto ambiental de la industria alimentaria. Aspectos para realizar el estudio del impacto ambiental. Ayudas para la corrección del impacto. Normativa aplicable. Tipos de residuos y contaminación atmosférica. Residuos sólidos. Residuos líquidos. Contaminación del aire y contaminación acústica

RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS AUXILIARES

Aprovisionamiento en la industria alimentaria. Funciones. Objetivos. Documentación. Distribución interna en la industria alimentaria. Lotes de aprovisionamiento interno: preparación y gestión. Sistemas y tipos de transporte interno: funcionamiento. Secuencia de operaciones desarrolladas en el almacén. Documentación. Tipos de almacenes. Planificación y organización de almacenes. Funciones. Clases. Zonas. Diseño. Codificación de los componentes. Elementos físicos. Métodos o sistemas. Zonificación. Condiciones de almacenamiento. Normativa aplicable. Valoración, control y gestión de existencias. Consideraciones generales de la gestión de existencias. Valoración de existencias. Control de existencias. Aplicaciones informáticas. Generalidades del pescado y del marisco. Clasificación de peces y marisco. Especies de peces y hábitat. Especies y grupos principales de moluscos. Especies y grupos principales de crustáceos. Técnicas de conservación por frío aplicables a los productos de la pesca. Manipulación y refrigeración. Prolongación de la vida útil de los alimentos marinos a refrigeración. La congelación como método de conservación. Congelación comercial de alimentos marinos. Preparación del pescado. Recepción de pescado crudo, fresco o congelado. Almacenamiento en cámara de refrigeración. Almacenamiento en cámara de congelación. Descongelación controlada. Preparación del marisco. Materias primas auxiliares: envases, etiquetas e ingredientes. Recepción de envases, etiquetas e ingredientes. Almacenamiento de envases, etiquetas e ingredientes. Otras consideraciones

OPERACIONES BÁSICAS DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PESCADOS Y MARISCOS

Composición nutritiva de los alimentos marinos. Composición química Cambios bioquímicos y microbianos del pescado tras la captura. Consideraciones generales. Cambios post mortem del pescado. Modificación de los caracteres organolépticos. Determinación del grado de frescura Determinación sensorial. Tests objetivos de frescura. Características sanitarias de calidad y dimensiones mínimas. Principales caracteres organolépticos de frescura en pescado fresco. Principales caracteres organolépticos de frescura en moluscos bivalvos. Principales caracteres organolépticos de frescura en cefalópodos. Principales caracteres organolépticos de frescura en crustáceos. La sanidad en la industria alimentaria. Objetivos. Recomendaciones sanitarias para barcos pesqueros. Exigencias higiénicas de la manipulación del pescado fresco. Higiene de peces, crustáceos y moluscos. Legislación aplicable. Preparación de la pesca para su conservación y comercialización. Propósito del procesado preliminar. Principales operaciones de procesado. Aprovechamiento del pescado desmenuzado. Aditivos utilizados en el pescado y productos derivados (refrigerado y congelado). Enlatado. Introducción. Esterilización por calor. Tecnología del enlatado. Cambios en la calidad durante la esterilización por calor. Máquinas y equipos utilizados para el tratamiento térmico. Introducción. Tratamiento térmico después del envasado. Conservación del pescado mediante salazón. Evolución. Factores de influencia en la penetración de la sal. Procesos físicos y químicos. Maduración. Tecnología de producción de pescado salado. Fabricación de conservas en latas grandes. Fabricación de conservas en latas pequeñas. Escabechado. Escabeches fríos. Escabeches cocidos. Escabeches fritos. Ahumado. Proceso de ahumado. Evacuación de vertidos y residuos. Aguas (vertidos líquidos). Residuos sólidos asimilables a urbanos. Normativa de aplicación. Medidas de Producción Limpia y reciclaje. El qué y el porqué de la Producción Limpia y el reciclaje. Técnicas de optimización del proceso productivo: Producción Limpia y reciclaje

PROCESOS DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA

Envasado de alimentos y posterior tratamiento térmico. El consumidor. El envase. Selección del envase. Materiales en contacto con los alimentos. Equipos utilizados para el tratamiento térmico. Tratamiento térmico después del envasado: sistemas de tratamiento en autoclave. Envasado de alimentos en recipientes metálicos tratados térmicamente para su conservación. Metales utilizados en la fabricación de latas. Tipos de envases por número de piezas, forma y cierre. Definición e importancia del cierre. Máquinas cerradoras. Factores e indicadores de integridad. Evaluación del cierre. Control de cierres por ordenador. Diferencias entre envases redondos y de forma. Recubrimientos. Envasado de alimentos en recipientes de vidrio tratados térmicamente para su conservación. Propiedades del vidrio. Tapas Twist-off. Condiciones de cerrado. Condiciones de procesado. Control de calidad en la operación de cierre. Condiciones para un cierre adecuado. Recomendaciones para una buena elaboración de alimentos conservados mediante el calor . Especificaciones para el recipiente. Especificaciones y control del producto. Comprobación de la compatibilidad. Control del proceso. Manipulación. Envasado y almacenamiento para exportación. Sistemas y equipos de dosificación de ingredientes. Dosificador-mezclador de fluidos. Aceitador de latas. El producto: generalidades del pescado y del marisco. Clasificación de peces y marisco. Especies de peces y hábitat. Especies y grupos principales de moluscos. Especies y grupos principales de crustáceos. El transporte interno. Sistemas y tipos de transporte interno en la industria alimentaria

PROCESOS DE ELABORACIÓN DE SEMICONSERVAS DE PESCADOS

Diferencia entre conserva y semiconserva. Desecación del pescado. Métodos empleados en la desecación. Principios en los que se basa la desecación. Principales alteraciones. Calidad del pescado desecado. Conservación del pescado mediante salazón. Evolución. Factores de influencia en la penetración de la sal. Procesos físicos y químicos. Maduración. Tecnología de producción de pescado salado. Fabricación de conservas en latas grandes. Fabricación de conservas en latas pequeñas. Producción de caviar. Almacenamiento. Proceso de elaboración del bacalao. Proceso de elaboración del arenque. Proceso de anchoado. Escabechado. Escabeches fríos. Maduración. Fabricación y presentaciones. Escabeches cocidos. Escabeches fritos. Ahumado. Humo de madera. Métodos y equipos empleados en la producción de humo. Condimentos de humo. Proceso de ahumado. Instalaciones de ahumado. Calidad y vida útil.

EMBALADO Y ALMACENADO DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS

Importancia de un buen embalado. Riesgos posibles que afectan al envase. Riesgos climáticos. Riesgos mecánicos. Otros riesgos. Funciones y características propias del embalaje. Operaciones y equipos de embalaje. Niveles primario, secundario y terciario de envasado. Métodos de formación de una unidad de carga. Funcionamiento de una línea de embalaje. Sellado de cajas y montado de bandejas. Materiales empleados en el embalaje. Características. Transporte. Normativa. Rotulación. Etiquetado. Distribución interna en la industria alimentaria. Lotes de aprovisionamiento interno: preparación y gestión. Sistemas y tipos de transporte interno: funcionamiento. Secuencia de operaciones desarrolladas en el almacén. Documentación. Tipos de almacenes. Planificación y organización de almacenes. Funciones. Clases. Zonas. Diseño. Codificación de los componentes. Elementos físicos. Métodos o sistemas. Zonificación. Condiciones de almacenamiento. Normativa aplicable. Valoración, control y gestión de existencias. Consideraciones generales de la gestión de existencias. Valoración de existencias. Control de existencias. Aplicaciones informáticas